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L’intolérance alimentaire se définit par des réactions suite à la consommation d’un aliment qui n’implique pas le système immunitaire contrairement à une allergie alimentaire qui implique le système immunitaire.
Le gluten est un ensemble de protéines (gliadines et gluténines), naturellement présentes dans le grain de certaines céréales.
Pour information : Le gluten n’existe pas à l’état natif dans le grain de blé. Il se forme par hydratation de la farine, à partir des protéines.
Utilisation du gluten :
Le gluten peut être utilisé dans l’industrie alimentaire, dans le secteur des viandes reconstituées, des charcuteries, des soupes, des sauces, des plats préparés… et aussi dans des secteurs non alimentaires comme la cosmétologie. Le gluten est alors utilisé en tant qu’ingrédient pour ses qualités fonctionnelles : il permet de lier les sauces, de donner une texture plus homogène ou de la cohésion aux préparations à base de viande ou de certaines charcuteries.
On distingue différentes espèces de blé source de gluten, en particulier : le blé tendre ou froment, l’épeautre, l’engrain (= Petit épeautre), le blé dur et le blé khorasan souvent vendu sous la marque Kamut®, le seigle.
Les céréales qui ne contiennent pas de gluten :
Les prolamines du maïs (zéines), du sorgho et du riz présentent une structure différente de celle des prolamines du blé ; elles ne sont pas génératrices de gluten.
Le sarrasin et le quinoa n’étant pas des céréales, ils ne sont pas source de gluten.
L’avoine :
L’avoine ne contient pas de gliadine mais de l’avénine, une autre protéine de gluten, mais un gluten différent du gluten présent dans les farines panifiables (blé, orge, épeautre…). Il faut donc tester sa tolérance.
| Autorisés (ne contient pas de gluten) | Déconseillés (contient du gluten) |
|---|---|
| Acidifiants Agar-agar Alginates Amidon (modifié, transformé, sans précision) Antioxygènes Arômes Arôme de malt Bêtacarotène Carraghénanes Collagène Colorants Conservateurs Dextrines, dextrose Émulsifiants Exhausteurs de goût Extrait de levure Extrait de malt Extrait d’algues Farine de guar et de caroube Fécule de pommes de terre Ferments lactiques Fructose Gélatine alimentaire Glucose et sirop de glucose Glutamate Gomme arabique, de guar, de xanthane, d’acacia Graisse animale, végétale Inuline, lécithine Maltodextrines Oligofructose Pectine Polyols Polydextrose Quinoa Sarrasin ou blé noir, stabilisants | Amidon de blé Amidon issu des céréales interdites Acides aminés végétaux Assaisonnement (sans autre précision) Avoine Blé ou froment Épeautre (blé ancestral) Fécule de blé Fécule (sans autre précision) Gélifiants non précisés Kamut® (blé ancestral) Malt Matières amylacées Orge Pain azyme (farine de blé non levée) Polypeptides Protéines végétales Seigle Triticale (hybride de blé et de seigle) Gruau Liant protéinique |
La liste d’aide à la lecture des étiquettes n’est pas exhaustive.
| Groupes | Autorisés | Autorisés après contrôle de la composition | Incompatibles |
|---|---|---|---|
| Dérivés du lait | – yaourts, petits suisses – fromage blanc – fromages : pâte molle, pâte cuite, fermentés... | – yaourts aux fruits – yaourts au soja – desserts frais lactés – fromages à tartiner – fromages à moisissures | – desserts lactés à base de céréales et muesli – fromages panés |
| Viandes | – fraîches – surgelées au naturel – conserves au naturel | – cuisinées : du traiteur, surgelées ou en conserve – viandes hachées | – quenelles – viandes panées, en croûte |
| Charcuteries | – jambonneau, bacon – poitrine salée fumée – lardons – industrielles : rillettes de canard, d’oie, confit de foie gras au naturel | – jambon blanc de porc, jambon cru – pâtés et galantines – chorizo, cervelas, salami – farce charcutière – boudin noir et blanc – purée et mousse de foie gras – saucissons, saucisses séchées – autres rillettes – charcuteries de volailles – autres charcuteries | – jambonneau pané – plats traiteur : pâté en croûte, friand, quiche, bouchée à la reine – charcuteries panées |
| Produits de la mer | – poissons frais, salés, fumés – tous les poissons surgelés au naturel – poissons en conserve au naturel, à l’huile, au vin blanc – crustacés, mollusques – tous les œufs de poisson | – surimi – poissons, mollusques ou crustacés cuisinés (du traiteur, commerce ou surgelés) – beurre de poisson et de crustacés, tarama | – poissons panés, fumés et panés – quenelles – bouchées, crêpes, quiches aux fruits de mer |
| Œufs | – omelette du commerce – œufs en gelée | ||
| Céréales et dérivés, légumineuses et pommes de terre | – pommes de terre – fécule de pommes de terre – riz (crème de riz, semoule de riz) – légumes secs : frais, en conserve au naturel, surgelés au naturel, farine de légumes secs – soja et farine de soja – châtaignes et farines – maïs (fécule de maïs, flan de maïs, semoule, grains) – sarrasin (blé noir) et farine pure, galettes pures faites maison – millet (semoule et grains) – manioc (tapioca, tapiocaline, crème de tapioca, sorgho) – arrow-root (dictame) – igname – patate douce – topinambour – fruits à pain – quinoa – spécialités | – pommes de terre cuisinées du commerce, en boîte, surgelées, traiteur (pommes dauphines, pommes noisettes, frites (surgelées)) – ragoût et gratin de pommes de terre – chips, purée en flocons – galettes du commerce et des crêperies à base de riz, millet et sarrasin – céréales soufflées à base de maïs, de riz (pétales de maïs, riz soufflé...) – galette de blé noir au sarrasin – avoine* et dérivés tels farines, bouillies, et tout autre préparation contenant de l’avoine (en fonction de la tolérance) | – blé (froment) et ses dérivés : farine, fécule de blé, gnocchis, semoule, couscous, pâtes de blé, cannelloni, ravioli – pain : ordinaire, complet au son, pain au lait, aux raisins, aux noix, au chocolat, viennois... – tous les produits de boulangerie : pain de mie, biscottes, pain grillé, croûtons, pâtisseries, préparations pour pâtisserie. – gâteaux secs sucrés – gâteaux salés : biscuits apéritif – chapelure – pain azyme – pâtes à tarte : feuilletées/brisées surgelées – crêpes à base de blé, orge et ses dérivés : farine, orge perlé, orge mondé, malt – seigle et ses dérivés : farine, pain, pain d’épices – céréales soufflées contenant des céréales incompatibles (muesli, blé soufflé...) – épeautre, kamut®, triticale |
| Légumes | – tous les légumes verts : frais, surgelés nature, en conserve nature | – légumes verts cuisinés : du traiteur, en conserve ou surgelés – potage et soupe en sachet ou en boîte | |
| Fruits frais | – tous autorisés : frais, en conserve nature, surgelés nature | – fruits confits – figues sèches en vrac – desserts à base de fruits | |
| Fruits oléagineux | – noix, noisettes, cacahuètes, amandes, pistaches, sésame : frais ou grillés « nature » – olives, avocat | – fruits oléagineux autres que « nature » – mélange de fruits secs | |
| Matières grasses | – beurre, huile, crème fraîche, saindoux, suif, graisse d’oie | – matières grasses allégées – margarine – sauces | |
| Sucres et produits sucrés | – sucre de betterave, de canne (blanc et roux), caramel liquide – miel, confiture et gelées pur fruit, pur sucre – cacao pur – sorbets de fruits | – sucre glace, sucre vanillé – crèmes de marrons, pâtes de fruits – dragées – nougats – bonbons, chewing gums – poudres instantanées pour petit-déjeuner – pâtes à tartiner – pâtes d’amandes – autres chocolats et friandises – desserts glacés – préparations industrielles en poudre pour desserts lactés (crème, flan, entremets) – entremets en boîte – décorations pour gâteaux – autres produits sucrés | Cornets de glace |
| Boissons | – eau du robinet – eaux minérales ou de source – jus de fruits, sodas aux fruits, sirops de fruits, limonade, tonic, soda au cola... – vins, alcools (apéritifs, digestifs) y compris les alcools à base de céréales (whisky, vodka, gin) | – bière – panaché – boissons déshydratées | |
| Divers | – condiments natures – fines herbes – épices pures sans mélange – levure de boulanger – thé, café, chicorée, infusions, – café lyophilisé, mélange café-chicorée | – condiments préparés – aides-culinaires (bouillon de légumes déshydratés, fond de sauce...) – moutarde – levure chimique – autres épices |
Les aliments “autorisés “ dans ce tableau sont donc une alternative aux gluten.
FFAS : Fonds Français pour l’Alimentation et la Santé
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